かつお節・かつお大辞典

ミッズオ

異常肉のかつおの個体。鹿児島県枕崎市の方言。水魚、水っぽい魚の意味。肉がゼリー状になっており、いわゆる、ジェリーミートと呼ばれ、魚の身が溶けた状態のことを言います。 正確には、魚の筋肉が腐敗とは無関係に軟化が進行して、最 […]

ミッズオの原因

異常肉のかつおの個体の一種であるミッズオには、いくつかの原因が考えられます。①魚の生理状態によるもの、②ある種の酵素の働きによるものとされます。 ②については、死後、ある種の寄生虫(粘液胞子虫)が出すタンパク質分解酵素が […]

南太平洋委員会

SPCとも。1947(昭和22)年に設立された南太平洋の国を中心とする地域協力機関

水抜き

かつお節を製造する時の工程の一つ、籠離しの工程で二通りある方法のうちの一つ。水抜きは、あらかじめ、水を入れた骨抜きタライに入れ、節を一本ずつ取り上げてます。雄節は、その背皮を頭から約三分の二程度はぎとって、脂肪その他雑物 […]

身割り

かつお節を製造する時の工程の一つ。三枚におろした各側肉を背、腹の両方に縦断する作業です。スムースに作業をすすめるためには熟練の技が必要とされる工程です。 ※亀節を製造する場合は、身割りは行いません。

身卸し

かつお節を製造する時の工程の一つ。頭切りしたものを三枚におろし、背骨と両側肉を分割するまでの作業のことをいいます。

索引

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