かつお節・かつお大辞典

焙乾

かつお節を製造する時の工程の一つ。ばいかん。蒸煮をして冷却したのち、薪で火をたいて、節を煙でいぶす工程のこと。地下で火をたき、一階より上の階層に節をのせたセイロを設置していぶしていく。一階に一番火のものを、二階に二番火、 […]

焙乾による酸化防止効果

かつお節製造の焙乾工程には、乾燥させかおりとつける以外にも、くん煙中のフェノール性物質によって、節の油の酸化が防止されるという効用がある。 魚油は非常に酸化しやすい脂肪酸を多く含んでいるから、空気に触れるとすぐに酸化して […]

焙乾に使われる木材

かつお節製造における、くん材には、ナラ、カシ、ツバキ、クヌギなどの堅木がよいとされています。

焙乾後の節

焙乾を終えた節の表面は、くん煙のために黒ずんだいぶし色で、ざらざらした外観をしているので、”荒節”、または”鬼節”と呼ばれる。 かつお節原料にてきしているかつおの水分は70%ぐらいだが、荒節の水分は30%程度まで減少して […]

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