かつお節・かつお大辞典

ハガツオ

かつお類の一種。 ハガツオは英名Striped bonitoです。ハガツオはかつおによく似ていますが、かつおよりも歯が大きく、鋭い特徴を持っています。

ハガツオの利用

ハガツオはかつおに比べて味が劣り、肉質が柔らかいために、かつお節にも不向きで、鮮魚で刺身や照り焼きに利用されます。 ハガツオは骨が柔らかいからさばきやすいといわれます。

ハガツオの生態

ハガツオは、その形からキツネガツオという別名もあります。紡錘形で少し側偏であるハガツオは全体を小さな鱗でおおわれ、背部が濃紺色で下部にいくほど淡くなり、腹部が銀白色です。背面には6本ほどのはっきりした濃緑色の細い縦線があ […]

初ガツオと戻りガツオの脂質含量

初ガツオの脂質含量は湿重量換算で0.5%と非常に少ないのに対して、戻りガツオでは6%ほどに上昇します。魚類の脂質含量は季節や年齢、性別や回遊経路に応じて変化しますが、かつおにおけるこのような脂質含量の違いも回遊経路の違い […]

裸節

かつお節の種類。荒節の表面についたタール質やにじみ出た脂肪を削り取ったもの。裸節がさらに「カビ付け」工程を経るとようやく本枯節になる。

索引

ページTOPへ