かつお節・かつお大辞典

二番火

かつお節を製造する時の焙乾工程において、一番火を終え修繕工程のあとに、二回目の火入れを行うこと。一番火より少し低めの温度で一時間ほど行う。 この段階で早くも、うわ乾きの現象が起こるから、表面が乾いてみえるのに内部にはまだ […]

日乾

かつお節を製造する時の工程の一つ。焙乾と庵蒸が終わると、節はムシロの上に広げられ、背六分、腹四分くらいに乾かします。この段階で仕上がったかつお節のことを、荒節(あらぶし)といいます。

日本沿岸における、かつおの回遊

日本では太平洋側に多く、日本海側では稀です。19~23℃程度の暖かい海を好み、南洋では一年中見られますが、日本近海では黒潮に沿って春に北上、秋に南下という季節的な回遊を行います。

日本沿岸のかつお

日本沿岸に棲息するかつおは、南太平洋で生まれて、3つのルートで日本近海へやってくるとみられています。それらは①黒潮本流にのり、南西から伊豆沖へのルート、②小笠原海域からまっすぐ北上して紀伊沖へのルートです。そして、伊豆近 […]

煮籠

かつお節を製造する時に使用される道具・設備の一つ。籠立ての際に、この金属製のかごにかつおの身が並べられる。

煮釜

かつお節を製造する時に使用される道具・設備の一つ。煮熟の際に、煮籠をこれに入れてゆでる。 鹿児島県枕崎で用いられるものは、75cm~85cm正方、深さ130cm程度の角釜で、昔は直径75cm~90cm、深さ130cm程度 […]

煮釜への投入温度

かつお節製造の煮熟の際、原料の状態によって煮釜への投入時の適切な温度が異なる。原料のかつおの身が新鮮な場合は70℃~80℃。鮮度の良くないものの場合は80℃~85℃。

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