かつお節・かつお大辞典

生切り

かつお節を製造する時の工程の一つ。①頭切り、②身卸し、③身割り(合断:あいだち)の三段階の作業を、作業者が分担して、長さ2m~4m、幅1m~1.5mの調理台のはじから順に、一連の作業として調理されます。 ※亀節を製造する […]

生切り前の処理

かつお節製造のため、魚市場や冷凍・冷蔵倉庫から工場へ運ばれた原料となるかつおのうち、生魚は水洗いされ、冷凍された凍結魚は解凍後に水洗いされ、生切りされます。

索引

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