かつお節・かつお大辞典

修繕

かつお節を製造する時の工程の一つ。しゅうぜん。籠離しが終わると、これまでの工程中にできた傷を修繕します。修繕はかつおの鮮肉と煮熟肉の混合練り肉で行われます。 節に残っている小骨を抜き取り、節の損所および割れ目の部分に竹べ […]

島付きカツオ群

大海に点在する島が多い地域付近で、潮流の良く通る海域に滞留するカツオ群です。この群れはフィリピンや日本の南西諸島、また、小笠原諸島、伊豆諸島で見られます。環境に大きな演歌がない限り寄り付いた地域を離れようとしないために、 […]

島付きカツオ群の釣獲

島付きカツオ群は潮流の上に位置し、岬があると、その周辺で潮流の早く活餌の集積しやすい地点に寄り付いています。群れは早朝、海中の上層に浮上し、潮上へ移動して食餌のために広範囲に移動し、日没になると海中の下層を回遊して本来の […]

新鮮なかつおの見分け方

他の魚と同じで、目とえらで見分けるほか、体の張りや体側の縦縞がはっきりしていて、体型が歪んでいないもの

煮熟

かつお節を製造する時の工程の一つ。しゃじゅく。籠立ての終わったものを水煮する工程のこと。 煮釜内の熱湯に冷水を加え、煮釜への投入温度を適度に下げます。この際、原料の状態(鮮度・肉質)によって、適切な温度は異なります。煮釜 […]

煮熟時間

かつお節製造の煮熟の時間は、普通、煮籠を入れて再沸騰させてから、大判で80~90分間、中判で60~70分間、小判で50~60分間程度です。

煮熟時間

かつお節製造における煮熟工程にかける時間。身卸し肉の煮熟時間は、98度になってから、亀節で1時間、本節では1時間半が標準になっています。 沸点の手前でとめるのは、100℃まで温度を上げると、釜底から大きな泡がたって煮籠の […]

煮熟用水

かつお節製造の煮熟の際に使われる水は、軟水が最も良いとされています。

脂肪酸

脂質の一種であるトリグリセライドやリン脂質の構造中に多く含まれる分子構造の一つ。 構成元素である炭素数や化学的な結合の違いによって多くの種類が存在します。 おおまかに分けると、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、高度不飽和脂肪酸の […]

脂質

いわゆる油のこと。生体中の脂質は中性脂質と極性脂質に大別されます。

資源としてのかつお

かつおはマグロ類の中で、成熟するのが最も早い魚です。1歳を過ぎる頃には産卵が可能で、分布も広大です。また、比較的寿命が短く、資源の回転率が早いので、莫大な資源量があると考えられています。中西部太平洋におけるかつおの漁獲量 […]

資源としてのかつおの変化

近年の状況としては、以前よりMSYに近づいていることは否めません。かつおの漁獲がこのままの高水準で推移することは、資源的に厳しい状況になりつつあるといえます。2010(平成22)年6月3日の漁業情報サービスセンター研究会 […]

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