かつお節・かつお大辞典

サンゼンボン

静岡県伊豆地方における、かつおの地方名

三番火

かつお節を製造する時の焙乾工程において、二番火の後の火入れ。三番火以降は、煙の温度を少しずつ下げ、乾燥時間も庵蒸時間も長めにとる。このように焙乾と庵蒸を交互に、亀節では普通、八番火まで繰り返す。

最大持続生産量(MSY)

魚などの漁業資源において、漁獲量と自然増の均衡が取れて、全体の減少がなく、毎年、漁獲できるとされる量。

薩摩切り

かつお節を製造する時の生切り工程の方法の一つで、鹿児島県枕崎に古くから伝わっているもの。他に「改良型」があり、現在はこちらが主流。大量生産に不向き等の理由から、現在ではこの技法で作られているところはほとんどありません。

索引

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