かつお節・かつお大辞典

かつお

カツオ(鰹、松魚、堅魚)、英名 Skipjack tuna [1]、学名 Katsuwonus pelamis は、スズキ目・サバ科に属する魚の一種。暖海・外洋性の大型肉食魚で、1種のみでカツオ属 Katsuwonus […]

かつおと筋肉疲労

カツオの筋肉には、ジペプチドの一種であるアンセリンやカルノシンが、他の魚種と比較しても多く含まれます。カツオも人間と同様、連続した高速遊泳、すなわち激しい運動を長く行うと筋肉が疲労します。これらのジペプチドはカツオが高速 […]

かつおにとっての必須アミノ酸

人間の必須アミノ酸は8種類ですが、かつおはこれに2種類を加えた10種類が必須アミノ酸であると考えられています。(イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジン […]

かつおに含まれる必須アミノ酸

人間が体内で合成することができるものは12種類です。残りの8種類は体内で合成することができないため、食物から摂取する必要があります。 カツオはこれらの必須アミノ酸を多く含んでおり、良質のタンパク資源として栄養価が高いとい […]

かつおのえさ

かつおは肉食性で、小魚や甲殻類、頭足類など小動物を捕食します。20cm以下のかつおは動物性プランクトンを主に食べていますが、成長するにつれて、オキアミ類やイワシ類、イカ類、トビウオ類、アイゴ類、イットウダイ類、アジ類、ソ […]

かつおのひれ

尾びれ以外は小さめ。尾柄部が強靭で、1対の尾柄隆起がある

かつおのタンパク質

かつおの筋肉中に最も多く含まれる栄養素はタンパク質です。タンパク質は私たち人間の筋肉を作る材料となるほか、エネルギー源としても利用される重要な栄養素です。私たちが刺身やかつお節として食べる部分、すなわちカツオ筋肉の主な成 […]

かつおのビタミン類

かつおはビタミンA、B群、脂質の抗酸化作用を持つトコフェロール(ビタミンE)、ナイアシン、葉酸、パントテン酸といった各種ビタミン類をバランスよく含んでいます。特にエネルギーやアミノ酸の代謝に重要な生理作用を持つビタミンB […]

かつおの仔魚

生まれたてであるかつおの仔魚は、全世界の温帯から熱帯海域に広く分布し、その範囲が水温25℃の等温線に囲まれた海域で、南日本沿岸が北限です。 仔魚は推進30mよりも浅い海域に広く分布し、夜間は表層に、昼間は深く沈む鉛直移動 […]

かつおの仲間意識

かつおは仲間意識が強く、同じカツオ類のみで群れを形成することが多いです。クジラやジンベイザメに寄り付く習性があるものの、他の魚種の行動に影響されたり追随したりすることは少ないようです。したがって、群れは仲間の一匹のかつお […]

かつおの体温

かつおは変温動物だが、ほぼ一定の高い体温を保つことができる。水温19℃でも血合筋の中心は30℃近くの体温があり、一番外側でも20℃ほどあると報告されている

かつおの共同意識

かつおは仲間どうしで連携する共同意識が強いようです。たとえば、かつおは巧みに連携して整然と隊列を組んで飛びながら、水面付近を浮遊する小魚を集めて餌床をつくります。

かつおの共食い

かつおは共食いをします。おおきなかつおが小さなかつおを食べることはよくあります。

かつおの分類

カツオの仲間はスズキ目サバ科に属する魚ですが、分類上はもう少し細かく分けられます。いわゆるカツオは暖海・外洋性の大型肉食魚で1種のみでカツオ属を構成します。

かつおの卵

かつおは同じ魚が一年中、産卵しているわけではなく、成長段階により1尾が数回の産卵を繰り返します。産卵数は魚体の大きさや海域、時期などによって異なりますが尾叉長50cmで約30万粒、70cmで90万粒といわれています。かつ […]

かつおの嗅覚

かつおは口吻(こうふん)の上部両側に1個ずつ嗅覚受容器である鼻孔を持っていて、これは一連のしわ(嗅板)状に折れて嗅覚中枢につながっています。また、鼻孔は前鼻孔と後鼻孔に分かれ、鼻腔によってつながり、水流がこれを通過すると […]

かつおの回遊海域

かつおが回遊する海域の環境は、①水温17~30℃、②比重1.024~1.026の水帯であると言われています。

かつおの回遊距離と特徴

かつおが回遊する距離は年間2,500kmにもおよぶため、その体型はスマートで、他の魚比べて非常に機能的で泳ぎやすくなっています。水温17~32℃、塩分濃度約3.2%、透明度20m以上という清浄な水域の表層100mをこのん […]

かつおの地方名

日本各地の地方名としては、カチ、カツ、カトウ(東北地方)、カツウ(千葉県・静岡県)、サンゼンボン(静岡県伊豆地方)、マガツオ(九州・四国地方)、マンダラ(北海道・北陸地方) 、タテマダラ(島根県)、ホンガツオ(福岡県)、 […]

かつおの地方名(九州・四国地方)

マガツオと呼ばれる

かつおの地方名(北海道・北陸地方)

マンダラと呼ばれる

かつおの地方名(千葉県・静岡県)

カツウと呼ばれる

かつおの地方名(和歌山県)

スジと呼ばれる

かつおの地方名(島根県)

タテマダラと呼ばれる

かつおの地方名(東北地方)

カトウと呼ばれる

かつおの地方名(沖縄県)

カチュと呼ばれる

かつおの地方名(福岡県)

ホンガツオと呼ばれる

かつおの地方名(静岡県伊豆地方)

サンゼンボンと呼ばれる

かつおの大きさ

大型のものは全長1m・体重18kgに達するが、漁獲が多いのは全長50cm前後

かつおの天敵

天敵といえば、キハダマグロやビンチョウマグロ、メバチマグロなどマグロ類、シロカジキやクロカジキ、マカジキ、メカジキ、バショウカジキなどカジキ類、ウシサワラやカマスサワラなどサワラ類といった大型の肉食性の魚です。

かつおの寄生虫

よく見られるのは、条虫類テンタクラリア属の幼虫。他にカツオ糸状虫、ラジノリンクス、アニサキスなどがある。

かつおの尾びれ

かつおの尾びれは三日月状の高速遊泳型で、体部の力強い筋節と協合して使用される

かつおの幼魚

かつおの仔魚が成長すると、幼魚になります。日本近海では秋さしと呼ばれる体長約18cmの幼魚は見られますが、仔魚や、さらに成長した稚魚を見ることは少ないようです。 ただ、瀬に付くかつおは北緯30度以南の水温20℃以上ある海 […]

かつおの形

からだは滑らかな曲線を持つ紡錘形で、機能的で早いために、時速30~40kgで泳ぐことができる。そのため、堅牢な背骨と尾びれ、赤身の筋肉を持ち合わせている。

かつおの心臓

心臓は1心室1心房で、前方に白っぽい動脈球がある。

かつおの成長

かつおは、生後1年で40cm前後、2年で65cm前後、3年で70cm前後、4年で75cm前後に成長します。

かつおの最大サイズ

今までに漁獲された最大体長は127cmという報告がある。

かつおの最大持続生産量(MSY)

中西部太平洋におけるかつおの具体的な最大持続生産量については、約30年前、日本からの財政支援で南太平洋委員会が行った大規模な標識放流による調査がありました。その解析結果は「かつお資源量は数百万トン」ということでした。当時 […]

かつおの栄養成分

かつおの身の部分、すなわち筋肉は主に水分、タンパク質、脂質、灰分(ミネラル類)、炭水化物、ビタミン類といった成分で構成されています。 こられのうち、水分を除いたそれぞれの成分を栄養素または栄養成分とよびます。

かつおの煎じ

かつお節を作る「煮熟」工程においてでる、かつおの煮汁を煮詰めた調味料。かつお節製造の副産物。

かつおの珍子

鹿児島県枕崎における、かつおの心臓の別名

かつおの生殖行動

かつおは生後、1年以上、40cm以上に成長すると、繁殖行動を行います。つまり、1歳を過ぎる頃には産卵が可能となり、かつおは成長とともに、産卵する季節や海域が変化します。

かつおの産卵行動

小・中型のかつおが北緯22度から南緯24度までの海域で冬季を中心に10月から翌年の3月までに産卵し、大型のかつおは北緯35度から南緯15度までの海域で夏季を中心に4~9月に産卵します。フィリピン水域では冬が中心だとする説 […]

かつおの異常肉

かつおをさばいて初めて分かることですが、まれに異常肉の個体が見られます。ゴリガツオ、ミッズオ、と呼ばれるものがあります。

かつおの種類

カツオの仲間はスズキ目サバ科に属します、カツオの仲間(カツオ類)にはカツオ、スマガツオ、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオ、ハガツオの5種類があります。

かつおの群れ

群れをつくる魚類は相互に統制し合う行動をとるのが一般的です。カツオ群も、そうした習性がより明確で、先頭を泳ぐかつおに群れ全体が整然と追随することが多いようです。回遊している群れでは、小型のかつおが前方に、大型のかつおが後 […]

かつおの群れの先頭

かつおは群れをつくり、先頭を泳ぐかつおに群れ全体が整然と追随します。漁船からの投餌を捕食していても、先頭を泳ぐかつおが沈降すると群れ全体も瞬時にいなくなることもよくあります。漁船へかつお群を誘引するために、漁業者は、この […]

かつおの聴力

かつおの聴力は、エンジン音など多様な音に比較的、緩慢で、かつおの視力ほどの鋭さはありません。

かつおの色

生きているときは背面は青紫色のような色合いをしており、ここに斜走線がみられない。腹側は無地の銀白色だが、興奮すると腹側に4~10条の横縞が浮き出る。死ぬと、この横縞が消え、縦縞が現れる。なお、魚類の縞については頭を上にし […]

かつおの行動範囲

高度回遊性魚種であるかつおは太平洋、大西洋、インド洋の北緯40度から南緯40度までの広い帯状の水域に住んでいます。いくつも群れをなし、季節によって移動する回遊魚です。 太平洋のかつおは太平洋中央水域で生まれ、1年ぐらいの […]

かつおの視力

かつおは視力が良く、透明度の高い水域で積極的な索餌を行います。細いテグスを識別したり、体長の小さい活餌を素早く発見して捕食したりするほど鋭敏な視力があります。かつおは光に対しても敏感で、強力な直射日光を嫌うことから、昼や […]

かつおの視覚

かつおの眼は、哺乳類とほぼ同じ構造をしています。まぶたがなく、水晶体は球形をなしています。したがって、睡眠中でも眼を閉じることはなく、物を見るときには、レンズを前後させることによって、網膜に映像を映し出す仕組みになってい […]

かつおの警戒心

かつおは警戒心が強く、天敵であるメカジキやクロカワカジキなどのカジキ類に対して強い恐怖心を持ちます。群れはカジキ類の存在を確認すると、海中下層に沈降したり、暗礁に隠れたり、ジンベイザメの腹部に寄り付いたりして、状況によっ […]

かつおの身が赤い理由

かつおの身が赤いのは、高速で泳ぐための赤い筋肉のかたまりであるため。えらのしくみも含めて、かつおは泳ぎを止めると呼吸ができなくなり、浮き袋が未発達なので、沈んでしまう。したがって、かつおは一生、泳ぎ続ける。

かつおの雄と雌の見分け方

外見からはほとんど分かりません。産卵時期になって腹が大きくふくれている場合は別として、通常は腹を開いて、卵巣か精巣を確認することしかないようです。

かつおの離れびれ

尾に近い部分に離れびれとよばれるちいさな突起状のものがあり、大きなひれの代わりをつとめる

かつおの音や振動を感じる器官

かつおは音や振動を、耳と側線で感じる。耳は内耳のみでできていて、外部から見ることはできません。側線は小さな孔により外部と結ばれていて、体の中央に線状になって表れています。耳と側線は音の振動、重力および動きなどを知覚し、人 […]

かつおの食餌

かつおは日常的に活きた餌を捕食し、その良否を選択する能力が強いです。たとえば、天然の活餌を追尾している時には漁船から撒かれた餌を捕食しないことがあります。また、化け(疑似餌)には飛びついても、死んだり弱ったりした餌には食 […]

かつおの鱗

鱗は目の後方から胸びれ・側線周辺だけにある。

かつお漁における、まき網の台頭

日本近海では伝統的に、竿で1匹ずつ釣りあげる「一本釣り」が行われ、刺身で消費されてきました。 近年、遠洋を中心に、浮き魚礁で集めた群れを網で囲んで一網打尽にする「まき網」が広がっています。一般的にマグロ類は資源状態が悪化 […]

かつお漁における、外国まき網漁船の台頭

近年、日本近海でかつおが獲れないのは中国系まき網漁船団の影響であるという論調もあります。 中国では人口増加と経済発展によって食文化が変化して消費拡大につながっているという指摘で、中西部太平洋では、そのほかに台湾や韓国、フ […]

かつお節

サバ科のかつおを材料とし、魚体から頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「節」(ふし)と呼ばれる舟形に整形してから加工された物を指します。 加工工程の違いによって、鰹を茹で干したのみの […]

かつお節に適した脂肪含有率

かつお節の原料としては、脂肪分が多すぎても少なく偽手も良くありません。生肉中の脂肪含有率が約2%のものが最適とされます。

かつお節のかおり

かつお節製造の焙乾工程の効用の一つとして、かつお節独特のかおりを生成することがあげられる。焙乾によって生じるかおりには、直接的と間接的の二種類がある。直接的なかおりは、くん煙中の成分からくるもので、広く一般のくん製品とほ […]

かつお節のビタミンB群

かつおにはビタミンB群が豊富に含まれていますが、かつお節を作る際に煮熟という原料のかつおを熱湯で煮る工程があるため、水溶性のビタミンB群のかなりの量が失われると考えられます。 しかし、実際にはかつお節のビタミンB群含量は […]

かつお節菌の変化

削りを終えた裸節は、最後にカビ付けをする。日乾した裸節は、箱詰めしておけば、カビが勝手にはえてくる。ただ、どのカビも一様に生えるのではなく、節の水分量に適応できるカビ以外は生えてこない。水分が少なくなるにつれて、ペニシリ […]

かつお節製造の流れ

生切り→籠立て→煮熟→籠離し→修繕→蒸煮→焙乾→庵蒸→日乾→「荒節」→削り整形→「裸節」→カビ付け(一番カビ)→日乾→カビ付け(二番カビ)→「本枯れ節」

から抜き

かつお節を製造する時の工程の一つ、籠離しの工程で二通りある方法のうちの一つ。から抜きは、放冷後、水につけることをせずに、そのままで全部の骨を抜き取ります。このから抜きの方法は、パック・削り節原料に使用するかつお節を製造す […]

カチュ

沖縄県における、かつおの地方名

カツウ

千葉県・静岡県における、かつおの地方名

カツオと地球温暖化

近年、問題視されている地球温暖化現象ですが、魚の世界では人間以上に切実です。かつおは水温の変化にはとくに敏感であることから、回遊ルートや成熟、産卵といった生活史にも大きな影響があると予想できます。

カツオと天候

曇天で風力1~3の南風の場合には鰹日和(かつおびより)といわれ、捕食が最良となります。一方、降雨になると、群れの浮上が少なくなって捕食は低調となることが多いようです。

カツオと時間帯

かつおが海面上に浮上するのは餌となる稚魚や動物性プランクトンを探すためですが、一日の中で、早朝から午前10時ごろまで、午後4時から日没までがよく釣れます。

カツオと水温

かつおは水温に敏感です。水温が1℃でも変化したり水の色が少しでも濁ったりすると、かつおは進路を大きく変更します。 かつおはサバ類やマグロ類に比べて低水温に弱く、水温15℃以下の海域に侵入することはほとんどありません。

カツオと水質

かつおは水質に敏感です。かつおは濁水を嫌う習性があります。たとえば、河川の濁水が海に広く拡散すると、群れは大きく移動します。南西諸島の島が多い海域に住み着いたかつおでさえも、河川からの濁水でその島を離れることがあります。 […]

カツオと風

かつおは比較的、潮流に強いため、早くて強い潮に対しても向かっていきます。しかし、風には弱いので、かつおは風下へ移動することがあります。そのために、南風や南西風の場合に釣獲が良好になりやすいといわれています。

カツオ筋肉中脂質含量

カツオ筋肉中の脂質含量はいわゆる初ガツオ(0.5%)と戻りガツオ(6%程)の間で異なることが分かっています。 一般的にカツオ筋肉の脂質含量は他の魚種と比べて低い特性を示し、例えばブリの筋肉中脂質含量は多いものでは15%以 […]

カツオ糸状虫

かつおに寄生していることがある寄生虫の一種。あまり見かけることはありませんが、まれにカツオの筋肉部分に寄生しています。白色の糸状で50cmにもなりますが、人体には無害です。

カツオ群の形態

カツオ群の形態は大きくみると、①島付きカツオ群、②瀬付きカツオ群、③野天カツオ群の3種類に区分されます。

カトウ

東北地方における、かつおの地方名

カビ付け

かつお節を製造する時の工程の一つ。削り整形の終わった節は、2~3日、日乾して表面をブラシできれいにして、冷却後、カビ付け用の木箱につめてカビ付け庫(ムロ庫とも呼ばれる)内で鰹節菌と呼ばれるカビ菌のカビ付けを行う。最近は自 […]

カビ付け庫

かつお節を製造する時の工程で、カビ付けの際に節が入れられる専用の部屋のこと。ムロ庫とも呼ばれる。カビ付け庫内は、温度・湿度ともにコントロール(湿度80~90%、温度27~30℃)されている場合が多く、一週間から10日間で […]

カルノシン

他の魚種と比較してカツオに特に多く含まれるジペプチドの一種。ベータアラニンとヒスチジンという2個のアミノ酸が結合したものです。アンセリンによく似た構造をしています。抗疲労効果を持った機能性食品として期待されています。

亀節

小形のカツオを三枚におろし、片身を1本のかつお節にしたもの。本節(ほんぶし)のように背と腹に分けないので、亀の甲の形に似ることからこの名がつきました。

籠立て

かつお節を製造する時の工程の一つ。かごたて。身卸ししたかつおの身を、煮熟するために煮籠にきれいに並べていく作業のことをいう。昔は、網目に編んだ竹製の敷バラを煮籠に敷き、籠立て桶内に籠底がひたる位に水を入れ、完成品のかつお […]

籠離し

かつお節を製造する時の工程の一つ。「骨抜き」とも。煮熟が終わったものを釜から引き揚げて放冷した後に、かつおの身から骨や皮などの不要物を取り除く工程のこと。「水抜き」と「から抜き」の二通りの方法があります。

鰹節菌

かつお節のカビ付けの際に使われる麹菌の一種。鰹節菌にはアスペルギルス・レペンスとアスペルギルス・グラカウスがあり、これらの菌の持つプロテアーゼ(蛋白質分解酵素)が鰹の酵素と一緒になって働き、各種アミノ酸やイノシン酸などの […]

鹿児島県枕崎市

かつお節生産量が全国1位でその約7割を占める鹿児島県において、枕崎市は古くからかつお節生産が盛んです。最近10年間の平均生産量は約1.4万トンで全国の約4割に達し、名実ともに日本一におかつお節産地です。

索引

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