かつお節・かつお大辞典

アスペルギルス・グラカウス

かつお節のカビ付けの際に使われる麹菌の一種。通常、アスペルギルス・レペンスとまとめて鰹節菌(かつおぶしきん)と呼ばれることが多い。

アスペルギルス・レペンス

かつお節のカビ付けの際に使われる麹菌の一種。通常、アスペルギルス・グラカウスとまとめて鰹節菌(かつおぶしきん)と呼ばれることが多い。

アニサキス

かつおに寄生していることがある寄生虫の一種。太さ0.5mmくらい、長さは20mmくらいで白髪のような感じです。かつおを生食して、幼虫が人の胃腸に入ると、消化液から逃れて筋肉内へ移動しようとして粘膜にかみつく場合には、かな […]

アミノ酸

タンパク質を形成する最小の構成要素。アミノ酸が結合してペプチドとよばれるものになります。 ペプチド、およびタンパク質をつくるアミノ酸の種類は、ほとんどの生物では20種類とされています。どのアミノ酸がどれだけ使われているか […]

アンセリン

他の魚種と比較してカツオに特に多く含まれるジペプチドの一種。ベータアラニンとメチルヒスチジン(必須アミノ酸とヒスチジンの一部にメチル基が結合したもの)という2個のアミノ酸が結合したものです。抗疲労効果を持った機能性食品と […]

合断

あいだち。かつお節を製造する時の工程の一つで、身割り工程の別称。

庵蒸

かつお節を製造する時の工程の一つ。あんじょう。焙乾したかつおをセイロにいれ、おおいをかけてねかします。この工程で節の内側にある水分を表面に拡散させます。 庵蒸が終わると再び焙乾し、この作業を繰り返すことで節全体を均一に乾 […]

荒節

かつお節の種類。焙乾を行っているが、「削り整形」「カビ付け」工程はへていないもの。表面にタール質や焙乾中ににじみでた脂肪分が残っていることから、見た目も黒くあらあらしい。

頭切り

かつお節を製造する時の工程の一つ。かつおの頭を切り落とし、腹肉(ハラモ、腹皮ともいう)を切り除き、内臓を取り除くまでの作業をいいます。原料のかつおが鮮度不良のものの場合は、腹皮を切り除く際に、こころもち包丁を内側に入れ、 […]

索引

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