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かつお大辞典

煮釜への投入温度

かつお節製造の煮熟の際、原料の状態によって煮釜への投入時の適切な温度が異なる。原料のかつおの身が新鮮な場合は70℃~80℃。鮮度の良くないものの場合は80℃~85℃。

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