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かつお大辞典

焙乾による酸化防止効果

かつお節製造の焙乾工程には、乾燥させかおりとつける以外にも、くん煙中のフェノール性物質によって、節の油の酸化が防止されるという効用がある。
魚油は非常に酸化しやすい脂肪酸を多く含んでいるから、空気に触れるとすぐに酸化して、酸敗や油焼けなどの嗜好性を損なう悪変化がおこる。かつお節はカビ付けの工程でたびたび日光にあてるが、皮下脂肪層に溶け込んだフェノール性物質のために、このような変質を起こしにくいのである。

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