かつお大辞典

二番火

かつお節を製造する時の焙乾工程において、一番火を終え修繕工程のあとに、二回目の火入れを行うこと。一番火より少し低めの温度で一時間ほど行う。
この段階で早くも、うわ乾きの現象が起こるから、表面が乾いてみえるのに内部にはまだかなりの水分がある。このまま焙乾を続けると、表面にかたい乾燥した層ができてしまって、内部の水分が表面に拡散しなくなるから、肉むれを起こして内部から腐ってくる。これを防ぐために、乾燥は一時間ぐらいでやめ、せいろうを火山からおろし、積み重ねて、翌日の三番火まで庵蒸する。

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