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かつお大辞典

かつお節菌の変化

削りを終えた裸節は、最後にカビ付けをする。日乾した裸節は、箱詰めしておけば、カビが勝手にはえてくる。ただ、どのカビも一様に生えるのではなく、節の水分量に適応できるカビ以外は生えてこない。水分が少なくなるにつれて、ペニシリゥム属の青カビにかわって、アスペルギルス属のかび、いわゆるかつお節菌にかわってくる。このアスペルギルス属の中に、かつお節のかおりに重要な役割を果たしている優良種のカビがある。
かつお節表面のかつお節菌は、地肌へ菌糸をのばし、内部の水分を吸いだすから、カビ付け焙乾だけでは抜けきれない水分を取り除く効果がある。
つまり、乾燥が進んできて水分が減ると、初めて優良種のかつお節菌が生えてくるわけで、逆に優良種のかつお節菌がかつお節の乾燥度を示すことにもなる。
かつお節菌の菌糸は、脂肪分解酵素を分泌して中性脂肪を分解し、だし汁の透明度を高める。またかつお節菌自体も中性脂肪を消費して、節の脂肪含有量を低めるともいわれている。

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