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かつお大辞典

かつお節のかおり

かつお節製造の焙乾工程の効用の一つとして、かつお節独特のかおりを生成することがあげられる。焙乾によって生じるかおりには、直接的と間接的の二種類がある。直接的なかおりは、くん煙中の成分からくるもので、広く一般のくん製品とほぼ同じものである。これには、生臭さを消すとともに食欲をそそり、唾液や消化液の分泌を促す作用がある。
間接的なかおりとは、最良種のかつお節菌が、くん煙成分の溶け込んだ魚体の油に作用して生成するものである。
かび付けをする前の荒節には、かつお節菌が作り出したかおりはないが、くん煙によって生じたかおりがあるために、花がつおのだしには生臭さがなく、本枯れ節に近い風味を感じることができる。

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