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かつお節・かつお大辞典

新着用語一覧

かつお節菌の変化

削りを終えた裸節は、最後にカビ付けをする。日乾した裸節は、箱詰めしておけば、カビが勝手にはえてくる。ただ、どのカビも一様に生えるのではなく、節の水分量に適応できるカビ以外は生えてこない。水分が少なくなるにつれて、ペニシリ […]

焙乾による酸化防止効果

かつお節製造の焙乾工程には、乾燥させかおりとつける以外にも、くん煙中のフェノール性物質によって、節の油の酸化が防止されるという効用がある。 魚油は非常に酸化しやすい脂肪酸を多く含んでいるから、空気に触れるとすぐに酸化して […]

焙乾に使われる木材

かつお節製造における、くん材には、ナラ、カシ、ツバキ、クヌギなどの堅木がよいとされています。

かつお節のかおり

かつお節製造の焙乾工程の効用の一つとして、かつお節独特のかおりを生成することがあげられる。焙乾によって生じるかおりには、直接的と間接的の二種類がある。直接的なかおりは、くん煙中の成分からくるもので、広く一般のくん製品とほ […]

焙乾後の節

焙乾を終えた節の表面は、くん煙のために黒ずんだいぶし色で、ざらざらした外観をしているので、”荒節”、または”鬼節”と呼ばれる。 かつお節原料にてきしているかつおの水分は70%ぐらいだが、荒節の水分は30%程度まで減少して […]

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