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お知らせ
2019年11月15日
お歳暮期間 【11月15日~12月20日】
かつ市ホームページオンラインショップサイトで、次回以降の購入時にご使用できる「ポイント」をいつもの5倍
進呈いたします! -
お知らせ
2019年4月5日
枕崎おだし本舗かつ市 定休日変更のお知らせ -
HP更新
2011年12月24日
「かつお節・かつお大辞典」を公開しました。 -
レシピ
2011年12月23日
かつおせんべいカナッペを追加しました。 -
レシピ
2011年12月21日
薩摩せんべい汁・おだしツナを追加しました。
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お知らせ
2019年11月15日
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トップページ > かつお節・かつお大辞典
かつお節・かつお大辞典
新着用語一覧
- かつお節菌の変化
削りを終えた裸節は、最後にカビ付けをする。日乾した裸節は、箱詰めしておけば、カビが勝手にはえてくる。ただ、どのカビも一様に生えるのではなく、節の水分量に適応できるカビ以外は生えてこない。水分が少なくなるにつれて、ペニシリ […]
- 焙乾による酸化防止効果
かつお節製造の焙乾工程には、乾燥させかおりとつける以外にも、くん煙中のフェノール性物質によって、節の油の酸化が防止されるという効用がある。 魚油は非常に酸化しやすい脂肪酸を多く含んでいるから、空気に触れるとすぐに酸化して […]
- 焙乾に使われる木材
かつお節製造における、くん材には、ナラ、カシ、ツバキ、クヌギなどの堅木がよいとされています。
- かつお節のかおり
かつお節製造の焙乾工程の効用の一つとして、かつお節独特のかおりを生成することがあげられる。焙乾によって生じるかおりには、直接的と間接的の二種類がある。直接的なかおりは、くん煙中の成分からくるもので、広く一般のくん製品とほ […]
- 焙乾後の節
焙乾を終えた節の表面は、くん煙のために黒ずんだいぶし色で、ざらざらした外観をしているので、”荒節”、または”鬼節”と呼ばれる。 かつお節原料にてきしているかつおの水分は70%ぐらいだが、荒節の水分は30%程度まで減少して […]